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15 décembre 2014 1 15 /12 /décembre /2014 08:53

 

Noel-2014--2-.jpg

 

 Premières recettes sucrées  pour vos paniers gourmands des truffes maison confectionnées avec des bons chocolats an  parfum de Cointreau:

Recette Saveurs HS N°17  Spécial fêtes

pour 35 truffes :

 

         Truffes au cointreau (5)

 

150g de chocolat au lait de couverture Jivara au lait 40% de Valrhona 

150g de chocolat noir de couverture Caraïbes 66% de Valrhona .

15cl de crème liquide à 35%.
50g de miel liquide .
3 cl de Cointreau

70g de cacao amer ( poudre cacao Valrhona )

 

Truffes-au-cointreau--3-.JPG

                          Truffes-au-cointreau--4-.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole mélanger crème et le miel porter à ébullition .

Hacher le chocolat au lait et chocolat noir les mélanger .

Verser le mélange crème miel sur le chocolat .

Attendre 4/5 min puis puis mélanger soigneusement pour obtenir une ganache bien lisse .

Ajouter le Cointreau .

Mettre au frais pour 35 min .

 

Placer la ganache dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm .

Sur une plaque à patisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Réaliser des petites boules .

Réfrigérer 30min .

 

Rouler rapidement les boules dans vos mains pour les arrondir .

Puis les rouler dans le cacao en poudre .

Les conserver au frais dans une boite hermétique.

 

Truffes au cointreau (1)

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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 09:07

 

 

 

 

 

                    Octobre 2014 la 21e année  de la lutte contre le cancer du sein .

                                                    Affiche RubanRose72DPI

 

                                     Pour octobre rose ma participation avec une recette rose

                  Truffes-R12.jpg

 

 

 

 

Pour ces truffes roses il vous faut : 

 

150g de biscuits de Reims .

100g de chocolat blanc .

20g de sirop d'agave

100g de crème fleurette .

10g huile neutre ( colza ou  tournesol ).

Un peu de colorant rose .

Noix de coco râpée fine .ou chocolat blanc en paillettes , sucres colorés .

 

 

 

Préparation :

 

Mixer les biscuits .

Faire chauffer la crème avec le sirop d'agave .

Ajouter le colorant ( si liquide 3 gouttes si en poudre petite petite pointe de couteau ).

Quand la crème est à l'ébullition ajouter le chocolat blanc en pistoles ou en petits morceaux fouetter pour bien mélanger .

Ajouter la poudre de biscuits , remuer .

Ajouter l'huile neutre , remuer  afin d'obtenir une pâte souple .

Mettre au frais  puis avec une cuillère à café prélever  une petite quantité faire une boule entre vos deux mains pour former une truffe .

Et cela jusqu'à la fin de la pâte .

Rouler dans l'enrobage de votre choix . Garder au frais jusqu' à la dégustation .

Peut se garder dans une boîte fermée au frais quelques jours .

 

 

                                 truffes-roses--4-.jpg truffes-roses--3-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

truffes-roses--5-.jpg

               truffes-roses--6-.jpg

    truffes-roses--8-.jpg

 

 

Une  jolie friandise pour vos paniers gourmands à l'occasion de fêtes .

 

 

Recette déjà publier en 2012 


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3 septembre 2014 3 03 /09 /septembre /2014 18:22

 

                                 Praliné (6)

 

 

 

               Le pralin est un mélange de noisettes ou d'amandes caramélisées.

 

 

 Faire son pralin soi même :

 

 

 On peut faire le pralin soit avec des noisettes soit des amandes soit les deux ensemble .

 

 

Avec des amandes prendre des amandes mondées .

 

 

Avec les noisettes il faut les monder .

 

 

Préchauffer votre four chaleur tournante à 150°.

 

Torréfier les noisettes 15 min puis les mettre dans un torchon les frotter en principe la pellicule s'en va facilement .

 

 

     Praliné (1)

 

 

Ingrédients :

 

400g de sucre semoule .

100g de sirop de glucose 

100g d'eau .

2g de sel .

600g de noisettes mondées.

1 gousse de vanille coupée et grattée.

 

Au travail: 

 

            Praliné (3)

 

 

Cuire à 125° dans un poëlon en cuivre les sucres , le sel ,l'eau et la vanille .

Verser les noisettes chaudes dans le sucre cuit .

Porter jusqu'à obtention d'une couleur Caramel ( pas trop foncé );

Verser sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé.

 

Praliné (5)

                 Praliné (5)-copie-1

 

 

Etaler , laisser refroidir .

Une fois refroidi casser en morceaux et mixer .

 

 

Praliné (7)-copie-1

 

                   Praliné (8)

 

    Praliné (1)-copie-1

 


Au départ vous aller obtenir un pralin en poudre plus vous aller mixer plus vous obtiendrez une pâte praliné .( comme une crème épaisse.)

 

Le pralin se conserve dans un bocal ébouillanté et bien séché au frais ( bas du réfrigérateur ).

 

Praliné (7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              praliné

 

 

 

Une envie de sucré de très sucré ........

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 22:42

 

 

Noel 2013 (4)

 

 

Sur ces quelques photos toutes mes gourmandises de Noêl réunies:

 

Cette année des pochons de gourmandises peu de bredelés mais du chocolat tempéré noir 62%  ivoire 31% au lait 38% avec des éclas de caramel , des noisettes et du croustillant , guimauves à la poire, au sirop d'hibiscus et au sirop de menthe glaciale  , pâtes de coing , pâtes de fruit à l'ananas , pains d'épices portion.

 

   Gourmandises 2013 (4)

 

                         Gourmandises 2013 (1)

 

 Gourmandises 2013 (10)

 

   Gourmandises 2013 (8)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Gourmandises 2013 (12)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Chocolat tempéré 62%aux noisettes (1)

 

 

 


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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 15:09

 

 

                                                Noel-2013--2-.gif

 

Je vous remonte une recette qui a eu beaucoup de succès dans mes paniers gourmands qui se fait rapidement ;

 

Les ingrédients pour cette recette il vous faut 230g de sucre semoule pour faire un caramel et 500g de chocolat de couverture.

 

pour moi du Valrhona  Ivoire à 31% ou Weiss  pour le chocolat au lait 38%

 

La recette publiée  l'an dernier" Chocolat aux éclats de caramel ."

 

 

 

Tempérage chocolat lait éclats de c (3)

 

 

  Reprendre la recette : faire le caramel  verser comme un vitrail sur le tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

 

 

Puis tempéré le chocolat blanc monter  au bain marie à 45°, puis le descendre à 26° et le remonter à 30°.

A 30° il est bien pour être mélangé au caramel bien enrober les éclats et verser à nouveau sur un tapis ou une feuille de papier .

Faire refroidir , casser c'est prêt .

 

Cette année j'ai refait du chocolat au lait et du chocolat blanc .

 

    Chocolat-blanc-tempere-aux-eclats-de-caramel--3-.JPG

 

                                Chocolat-blanc-tempere-aux-eclats-de-caramel--2-.JPG

 

 Chocolat-blanc-tempere-aux-eclats-de-caramel--4-.JPG

 

          Chocolat-blanc-tempere-aux-eclats-de-caramel--1-.JPG

 

 

J'ai fait aussi des petits disques de chocolat noir que j'ai tempéré et j'ai inclus 3 noisettes .

 

 

 

                                                          Chocolat-noir-noisette.JPG

 

 

 

                                                             Régalez- vous!!!!!!!!

 


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4 octobre 2013 5 04 /10 /octobre /2013 18:50

 

 

          Guimauves à la poire (11)

 

 

Des guimauves j'en fait tout au long de l'année de nombreuses personnes adorent; un petit paquet par çi par là cela fait toujours plaisir .

Depuis que j'ai dans ma réserve des sirops Monin cela permet d' obtenir des  guimauves  avec des parfums différents : coquelicot , vanille, violette,  à l'hibiscus et aujourd'hui à la poire fruit de l'automne par excellence .

 

 

 

Pour un moule carré de 20  cm il vous faut:

 

90g de blanc d'oeuf +une pincée de sel fin .

80g d'eau .

250g de sucre semoule .

3 c à soupe de sirop Monin ou autre à la poire, au coquelicot .

1c à café d' arôme de poire ( pas obligatoire ) ou d'extrait de vanille.

1 pointe de couteau de colorant en poudre .

12g de feuilles de gélatine .

30g de sucre glace .

30g de maïzena .

 

2 feuilles de papier cuisson un peu plus grandes que le moule .

Morceau de papier absorbant avec un peu d'huile neutre à passer sur les feuilles du papier cuisson.

 

Guimauves à la poire (10)

 

 

 

 

 

 

        Guimauves à la poire (12)

 

Guimauves à la poire (1)

 

 

 

 

 

 

 

                   Guimauves au coquelicot (3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

Ramollir  les feuilles de gélatine dans un saladier avec de l'eau bien froide .

Dans une casserole faire un sirop eau + sucre semoule le monter à 130°.

Vers 110° commencer à monter les blancs en neige avec la pincée de sel doucement au départ puis accélerer progressivement .

Quand le sirop est à 130° et que les blancs sont montés réduire la vitesse et verser en fin filet le sirop sur les blancs.

-A la manière de l'huile sur une mayonnaise -

Ajouter le colorant, les feuilles de gélatine ramollies et égouttées , le sirop de poire, l'arôme poire ou autre .

Tout en continuant à fouetter et que la T° descende à 40° envriron .

Verser dans le moule chemisé avec le papier cuisson légèrement huilé .

Recouvrir avec le deuxième papier et avec la main égaliser la guimauve .

Refroidir 5/6h puis mettre au réfrigérateur 2h .

Au bout de ce temps démouler enlever les papiers .

Mélanger le sucre glace et la maïzena .

Avec un couteau tremper dans de l'eau chaude découper en cubes la guimauve .

Rouler dans le mélange maïzena sucre .

Mettre en sachet .

 

A déguster ou à offrir.

 


Guimauves au coquelicot (4)

 

            Guimauves à la poire (3)

 

                  Guimauves au coquelicot (1)

 

          Guimauves à la poire (1)-copie-1

 

                                                 Guimauves à la poire (4).

 

 

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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 21:49

 

 

                                     xmas030

 

.

 

Après ma leçon de tempérage du chocolat aujourd'hui je vais partager avec vous une recette gourmande de chocolat au lait aux éclats de caramel.

 

Le résultat une grande plaque de chocolat  à casser avec un petit marteau afin de faire des morceaux irréguliers comme l'on voit dans les pâtisserie ou au salon du chocolat    1er Salon du Chocolat à Cannes ( 06).

 

A mettre dans vos paniers gourmand:

 

 Tout d'abord faire un caramel :

 

 

Temperage-chocolat-lait-eclats-de-c--3-.JPG

.

 

230g de sucre semoule .

1/4 de c à c de sel fin .

1c à soupe d' eau .

 

Dans une casserole mettre le sucre le sel et l'eau à chauffer ne pas remuer .

Cuire sans remuéer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée ;

Verser sur un tapis de cuisson .

Laisser refroidir .

Jusqu'à ce que le caramel soit dure comme une vitre .

Puis le casser en morceaux afin de le mettre dans un robot avec couteau Pulser .

Tamiser pour enlever la poudre de caramel et garder les morceaux les plus gros il vous en faut 115g.

Réserver et conserver dans une boite hermétique .

 

S ' occuper du chocolat

 

 

500g de bon chocolat au lait ou chocolat noir  chocolat dit de couverture .

 

 

Temperage-chocolat-lait-eclats-de-c--6-.JPG

 

 

Sur un bain marie chaud faire fondre le chocolat au lait à 45° .

Prendre les 2/3 de ce chocolat fondu mettre sur un bain marie froid descendre à 27° .

Retirer du bain marie froid et rajouter le 1/3 mis de coté la T° du chocolat remonte à 30°

Quand le chocolat est à 30° mélanger avec le caramel réservé  et couler sur un tapis de cuisson .

Laisser refroidir au frais .

Le lendemain casser des morceaux  faire un joli emballage il  n' y a plus qu' à  les offrir .

 


 

Temperage-chocolat-lait-eclats-de-c.JPG

 

 

 

 

  Source La cuisine de Bernard  

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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 21:51

 

 

 

 

                                                        Essai-dessert-de-Noel--9-.jpg

 

 

 

Cet après -midi petit atelier ( toute seule ) pour apprendre le tempérage du chocolat  ,  avec une petite idée derrière la tête pour un dessert  de  Noël ou de la nouvelle année .

 

 

j'ai été faire un tour sur les blogs avec des articles portant sur ce sujet et j' ai fait de suite un essai .

 

  Qu'est ce que le tempérage du chocolat ????   Source " Mercotte "

 

 

C' est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation ( passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao).

 

Le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion .

 

 

Pourquoi tempéré le chocolat ???

 

Pour obtenir une surface brillante , une casse nette et éviter le blanchiment .

Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement  , permet une bonne conservation  du chocolat ( - sensible à l'humidité , aux odeurs, à la lumière et à la chaleur) .

 

Temperer le chocolat il faut d'abord le faire fondre

 

Au bain marie chaud  le choco noir ne pas dépasser 55°.

                                        le choco au lait et blanc ne pas dépasser 48°.

 

Il est recommandé d'avoir une thermo-sonde .

 

 

Quand le chocolat est fondu transvasé les 2/3 de ce chocolat dans un cul de poule sur un bain marie froid avec des glaçons descendre à 28/29° (choco noir )  à 26/27° (choco lait et blanc .)

Retirer du bain-marie froid et ajouter le 1/3 restant.

.Le chocolat va remonter à 31/32° pour le choco noir , à 29/30° pour le choco lait et blanc .

 

A ce moment là il est bon à travailler : le mouler , le couler pour faire des tablettes , des sujets  des disques pour faire des mendiants  ect....

 

Voici en photos ce que  j'ai fait ce n'est que des essais mon but c'était de faire de sphères des fonds de tartelettes .........

 

 

 

Tempérage chocolat noir :Copie-de-temperage-du-chocolat-noir--1-.jpg

 

     Copie-de-temperage-du-chocolat-noir--2-.jpg

 

 

 

 

 

        temperage-du-chocolat-noir--4-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tempérage chocolat blanc

 

Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai--10-.JPG

                                                                           Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai--11-.JPG

                                                                                                                                            Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai--16-.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Démoulage très facile .

Pour un support des sphères j'ai fait une pâte sablée chocolatée mais trop friable à revoir .                                                     

 

                                                                                                                                                 Pate-sablee-chocolat--1-.JPG

Essai-dessert-de-Noel--7-.jpg

 

                                        Essai-dessert-de-Noel.jpg

Essai-dessert-de-Noel--6-.jpg

                                             Essai-dessert-de-Noel--8-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai.JPG

 

 

Envisager une pâte sablée moins friable .

 

Garnir  les sphères avec une crème , une mousse , un sorbet , une glace

 

 

 

A bientôt .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 21:01

 

 

 

 

 

                                                        pere36

 

 

 

 

 

   Pour vos paniers gourmands : des pâtes de fruits pur sucre et purs fruits à différents parfums .

 

 

  Abricot , poire , griottes  je me suis servie de purée de fruits Capfruit .

 

Pour l'ananas j'ai fait une purée de fruit maison j'ai mixé l'ananas et ajouté 1/2 jus de citron .et 5% de sucre .

 

 

 

Pour ces différentes pâtes de fruits il vous faut :

 

 

400g de purée de fruit .

400g de sucre semoule .

100g de glucose ( le chauffer au M.O.1 min pour le rendre plus liquide ).

20g de pectine jaune .

Le jus d'un demi citron .

Sucre cristallisé.

 

                                                                                                                                 Pate-de-friuts-abricot--Guimauves--4-.jpg

Pate-de-friuts-abricot--Guimauves--3-.jpg

 

 

Préparation :

 

 

Prélever 40g de sucre semoule et mélanger avec les 20g de pectine jaune .

Chauffer la purée fruits à 40°.

Ajouter le mélange sucre - pectine bien mélanger et porter à ébullition .

A ce moment ajouter le reste du sucre et le glucose.mélanger .

Puis ajouter le 1/2 jus de citron . Mélanger .

Porter le tout à 107°.tout en mélangeant .

Verser soit dans  des moules en  silicone soit  verser dans un cadre en inox ( je verse dans ces cadres de 10cm de coté ).

Laisser refroidir et sécher 2 jours .

Démouler ou enlever les cadres découper en petits carrés ( sur un carré de 10 par 10cm je fais 16 morceaux 2,5cm

Rouler dans le sucre cristallisé .

Laisser sécher 2/3 jours dans une pièce fraîche avant de les mettre en sachets .

 

 

      Pate-de-friuts-abricot--Guimauves--9-.jpg

              Pate-de-friuts-abricot--Guimauves--10-.jpg

                 Pate-de-friuts-abricot--Guimauves--12-.jpg

                               Pate-de-friuts-abricot--Guimauves--17-.jpg

                             Pate-de-friuts-poire.jpgPate-de-friuts-poire--1-.jpg       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Paate-de-fruits--1-.jpg

       Paate-de-fruits--2-.jpg

 

 

 

la pectine jaune et le glucose s'achète sur internet.ou dans des magasins spécialisés .

 

 

 

 

 

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1 décembre 2012 6 01 /12 /décembre /2012 09:10

 

 

 

 

Recettes de friandises :

 

                                                                                                   chocolats blancs

 

             Guimauves .

 

          Petits chocolats blancs maison .                          DSCN2892

 

          Florentins .

 

  

        Sucre de Noël .           Sucre de Noêl2 (4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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