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Une après midi gourmande : tempérage du chocolat

                                                       Essai-dessert-de-Noel--9-.jpg

 

Cet après -midi petit atelier ( toute seule ) pour apprendre le tempérage du chocolat  ,  avec une petite idée derrière la tête pour un dessert  de  Noël ou de la nouvelle année .

j'ai été faire un tour sur les blogs avec des articles portant sur ce sujet et j' ai fait de suite un essai .

 

  Qu'est ce que le tempérage du chocolat ????   Source " Mercotte "

C' est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation ( passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao).

Le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion .

Pourquoi tempéré le chocolat ???

Pour obtenir une surface brillante , une casse nette et éviter le blanchiment .

Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement  , permet une bonne conservation  du chocolat ( - sensible à l'humidité , aux odeurs, à la lumière et à la chaleur) .

 

Tempérer le chocolat il faut d'abord le faire fondre

 

Au bain marie chaud  le chocolat noir ne pas dépasser 55°.

                                        le chocolat au lait et blanc ne pas dépasser 48°.

 

Il est recommandé d'avoir une thermo-sonde .

 

Quand le chocolat est fondu transvasé les 2/3 de ce chocolat dans un cul de poule sur un bain marie froid avec des glaçons descendre à 28/29° (choco noir )  à 26/27° (choco lait et blanc .)

Retirer du bain-marie froid et ajouter le 1/3 restant.

.Le chocolat va remonter à 31/32° pour le choco noir , à 29/30° pour le choco lait et blanc .

 

A ce moment là il est bon à travailler : le mouler , le couler pour faire des tablettes , des sujets  des disques pour faire des mendiants  avec un pinceau mettre deux couches de chocolat dans les moules refroidir et démouler  ect....

 

Voici en photos ce que  j'ai fait ce n'est que des essais mon but c'était de faire de sphères des fonds de tartelettes .........

Tempérage chocolat noir :Copie-de-temperage-du-chocolat-noir--1-.jpg

 

     Copie-de-temperage-du-chocolat-noir--2-.jpg

 

        temperage-du-chocolat-noir--4-.jpg

 

 

Tempérage chocolat blanc

 

Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai--10-.JPG

                                                                           Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai--11-.JPG

                                                                                                                                            Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai--16-.JPG

 

 

Démoulage très facile .

Pour un support des sphères j'ai fait une pâte sablée chocolatée mais trop friable à revoir                                                                                                                                                                                                Pate-sablee-chocolat--1-.JPG

Essai-dessert-de-Noel--7-.jpg

 

                                        Essai-dessert-de-Noel.jpg

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                                            Temperage-chocolat-blanc-dessert-de-Noel-Essai.JPG

Envisager une pâte sablée

 

Garnir  les sphères avec une crème , une mousse , un sorbet , une glace

 

 

 

A bientôt .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Jeanne 21/12/2012 18:31

Merci de ta gentillesse ! Ma petite fille et ses parents passe noël dans la famille de ma belle-fille......alors c'est moi qui attend avec impatience le père noël hi, hi, hi ! Bises, très joyeux
noël à toi également. Bises. Jeanne

micheleAsthon83 21/12/2012 21:56



Chacun son tour je connais cela aussi!!! bisous



Baptiste de PIPOCA 20/12/2012 14:27

Bravo pour ce sujet super instructif !

micheleAsthon83 20/12/2012 21:51



J'avais envie de travailler le chocolat Bisous et bonnes fêtes



Jeanne 20/12/2012 12:44

Merci de ta gentillesse ! J'ai un peu moins mal mais je ne peux toujours pas cuisiner, quel dommage hi, hi, hi ! Bises, belle journée et surtout excellentes fêtes avec les tiens. Jeanne

micheleAsthon83 20/12/2012 21:49



C'est dur de rester inactive quand on cuisine toute la journée. Merci et bonnes fêtes à toi et tout ta famille je suppose que le Père Noël est attendu avec impatience par ta petite fille . Bises



Brigitte 19/12/2012 21:51

Bravo pour toutes les infos!
j'ai la même sonde que la tienne;)

micheleAsthon83 20/12/2012 21:45



Je fais très peu de gâteau au chocolat mais j'avais envie de faire des sphères en chocolat alors .............J'espère que tu vas bien et que tu es tout à fait remise de tes interventions Bonnes
fêtes de find'année



Jeanne 18/12/2012 19:17

Un grand merci pour tous ces conseils vraiment précieux !!!! Bravo, tes sphères sont parfaites !!!!!! Bises

micheleAsthon83 19/12/2012 12:40



Pour un premier essai elles sont pas trop mal  un peu épaisses si on veut les faires fondre avec un coulis chaud comme tu peux voir j'occupe mes après - midi !!!! Dedans j'envisage une
mousse de poire ou un sorbet framboises .Et toi comment vas -tu ?? Prends soin de toi bises