Cuisine de saison familiale et festive

Cet après -midi petit atelier ( toute seule ) pour apprendre le tempérage du chocolat  ,  avec une petite idée derrière la tête pour un dessert  de  Noël ou de la nouvelle année .

j'ai été faire un tour sur les blogs avec des articles portant sur ce sujet et j' ai fait de suite un essai .

  Qu'est ce que le tempérage du chocolat ????   Source " Mercotte "

C' est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation ( passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao).

Le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion .

Pourquoi tempéré le chocolat ???

Pour obtenir une surface brillante , une casse nette et éviter le blanchiment .

Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement  , permet une bonne conservation  du chocolat ( - sensible à l'humidité , aux odeurs, à la lumière et à la chaleur) .

Tempérer le chocolat il faut d'abord le faire fondre

Au bain marie chaud  le chocolat noir ne pas dépasser 55°.

                                        le chocolat au lait et blanc ne pas dépasser 48°.

Il est recommandé d'avoir une thermo-sonde .

Quand le chocolat est fondu transvasé les 2/3 de ce chocolat dans un cul de poule sur un bain marie froid avec des glaçons descendre à 28/29° (choco noir )  à 26/27° (choco lait et blanc .)

Retirer du bain-marie froid et ajouter le 1/3 restant.

.Le chocolat va remonter à 31/32° pour le choco noir , à 29/30° pour le choco lait et blanc .

A ce moment là il est bon à travailler : le mouler , le couler pour faire des tablettes , des sujets  des disques pour faire des mendiants  avec un pinceau mettre deux couches de chocolat dans les moules refroidir et démouler  ect....

Voici en photos ce que  j'ai fait ce n'est que des essais mon but c'était de faire de sphères des fonds de tartelettes .........

Tempérage chocolat noir :

Tempérage chocolat blanc

Démoulage très facile .

Pour un support des sphères j'ai fait une pâte sablée chocolatée mais trop friable à revoir                                                                                                                                                                                               

Envisager une pâte sablée

Garnir  les sphères avec une crème , une mousse , un sorbet , une glace

A bientôt .