Recette d'Eric Léautey

          Journée du 15 Octobre 2011 à Perpignan chez Olivier Bajard .

 Cette terrine  facile à confectionner peut-être faite à l'occasion d'un repas de fête, anniversaire , fêtes des mères  ou même pour les fêtes de fin d'anneé peut se faire la veille se démoule facilement et se coupe très très bien.

 Elle s'accompagne  d'une sauce Nantua  maison .

Pour une terrine de 600g  il vous faut :  4 personnes 

Pour la partie à mixer:

Filet de sandre ,ou filet de  saumon , filet de merlan 175g.

Saint - Jacques 60g.

5 g de sel .

2g de poivre .

55g de beurre.

2  jaunes d'oeufs .

1 oeuf entier .

60ml de crème fleurette .

Garniture:

125g de noix de St -Jacques ou 60g de St-Jacques +60g de grosses crevettes décortiquées .

4 champigons de Paris assez gros .

1 botte de ciboulette .

Préparation: 

Mixer les chairs de poissons avec le sel le poivre ajouter le beurre mixer ajouter la crème mixer finir par les oeufs .

Séparer cette farce en deux en laissant une moitié dans le mixer ajouter les coraux des St-Jacques et mixer avec les deux blancs d'oeufs restant .

Couper les éléments de la garniture en dés( crevettes noix de St-Jacques champignons ciboulette) et les ajouter aux deux farces .

Filmer la terrine et la beurrer .

Remplir la terrine fermer le film.

Cuisson au bain -marie 150° 1h à 1h30.

Sauce Nantua :

1 carotte, 1 échalote, 5cl huile d'olive , 200g de têtes de crustacés , 1 càs de cognac , 10gr de fumet déshydraté, 10cl d'eau, concentré de tomate 1 c à c.,un peu de crème épaisse ,sel , poivre du moulin.

Faire suer à l'huile d'olive la carotte et l' échalote coupées en brunoise ajouter les têtes de crustacés ,remuer ,mettre le cognac ,mouiller avec le fumet de poissons , cuire et réduire de moitié .Ajouterun peu de concentré de tomate , rectifier l'assaisonnement .

Passer au chinois .Finir avec un peu de crème

.

Se sert tiède réchauffer au four T100° et server.