24 Septembre 2012
Ici en méditerrannée débute la saison des calmars qui se nomment aussi " tautennes "ou " encornets ".
Le pêcheur qui a un banc sur le marché de St Mandrier avait de beaux calmars qui m'ont fait de l'oeil en passant .
Il y a longtemps que je n'en avait pas cuisiné mais de suite l'idée de les farcir m'est venue .
Quatre calmars (peut s'écrire calamars ) ou encornets pour deux c'est amplement suffisant de toutes façons un seul chacun à midi avec en accompagnement du riz c'était bien ; il nous en reste pour demain midi.
Il ne faut pas les prendre trop grands de façon à bien pouvoir nettoyer la poche car ce n'est pas vraiment facile de la retourner ( la taille moyenne ).
Ingrédients :
4 calmars , encornets ou tautennes bien frais .
1 grosse échalote .
1 grain d'ail Lautrec pour moi .
1 bout de pain sec .
Un peu de lait .
2 tranches de jambon .
Sel - Poivre .- Persil frais haché .
Pour la sauce :
1 échalote .
1 oignon .( petit )
1 grain d'ail .
1 petit verre de cognac .
250ml de vin blanc sec .
2 ou 3 pincées de piment de Cayenne .
6 tomates Roma .( ou une boite de tomates de tomates pelées )
1 petite boite de concentré de tomate 70g .
Persil frais haché 2c à s bombée .
Sel- poivre .
Huile d'olive pour moi Nyons AOC
Préparation :
Nettoyer et préparer les encornets .
Séparer les têtes des corps , enlever les deux petits ailerons et les peaux .
Couper les tentacules et la couronne de petites tentacules. Réserver .
Enlever le bec les yeux la poche d'encre .
Nettoyer le corps enlever la plume rincer bien vider le tube égoutter sécher .
Éplucher l'échalote , l'ail , tremper le pain dans le lait ;
Dans un robot avec un couteau mettre le pain mouillé l'échalote , l'ail , le jambon , un oeuf les tentacules , les ailerons ,le sel , le poivre et le persil.
Hacher .
Remplir les corps fermer avec un pique en bois .( Ne pas trop les remplir ils risqueraient d'éclater).
Pour la sauce et la cuisson des corps :
Dans une sauteuse mettre de l'huile d'olive
Eplucher l'oignon , l'ail , l'échalote hacher les.
Faire revenir sans coloration dans la sauteuse . Réserver .
Dans la sauteuse faire revenir les corps des encornets sur tous les cotés faire dorer .
Ajouter le cognac chauffer flamber .
Ajouter le vin blanc , l'oignon l'échalote l'ail revenus , le concentré de tomates les tomates ( mondées )coupées en morceaux , le persil haché le reste de farce ( s'il y en a ).
Chauffer jusqu' à ébullition- pas trop forte - couvrir cuire 35min à 40 min .
A déguster avec un riz blanc .
Servir bien chaud .
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LILI B 30/09/2013 14:53
micheleAsthon83 05/10/2013 21:07
choupette82 25/09/2012 16:27
micheleAsthon83 25/09/2012 18:57
barbara 25/09/2012 12:19
micheleAsthon83 25/09/2012 18:55
Audrey 25/09/2012 10:47
micheleAsthon83 25/09/2012 18:51