Cuisine de saison familiale et festive

 Ici en méditerrannée débute la saison des calmars qui se nomment aussi "  tautennes "ou " encornets ".

Le pêcheur qui a un banc sur le marché de St Mandrier avait de beaux calmars qui m'ont fait de l'oeil en passant .

Il y a longtemps que je n'en avait pas cuisiné  mais de suite l'idée de les farcir m'est venue .

Quatre calmars (peut s'écrire calamars ) ou encornets  pour deux c'est amplement suffisant de toutes façons  un seul chacun à midi avec en accompagnement du riz  c'était bien ; il nous en reste pour demain midi.

Il ne faut pas les prendre trop grands de façon à bien pouvoir nettoyer la poche car ce n'est pas vraiment facile de la retourner ( la taille moyenne ).

Ingrédients :

4 calmars , encornets ou tautennes bien frais .

1 grosse échalote .

1 grain d'ail Lautrec pour moi .

1 bout de pain sec .

Un peu de lait .

2 tranches de jambon .

Sel - Poivre .- Persil frais haché .

Pour la sauce :

1 échalote .

1 oignon .( petit )

1 grain d'ail .

1 petit verre de cognac .

250ml de vin blanc sec .

2 ou 3 pincées de piment de Cayenne .

6 tomates Roma .( ou une boite de tomates de tomates pelées )

1 petite boite de concentré de tomate 70g .

Persil frais haché 2c à s bombée .

Sel- poivre .

Huile d'olive pour moi Nyons AOC

Préparation :

Nettoyer et préparer les encornets .

Séparer les têtes des corps , enlever les deux petits ailerons et les peaux .

Couper les tentacules et la couronne de petites tentacules. Réserver .

Enlever le bec les yeux la poche d'encre .

Nettoyer le corps enlever la plume rincer bien vider le tube égoutter sécher .

Éplucher l'échalote , l'ail , tremper le pain dans le lait ;

Dans un robot avec un couteau mettre le pain mouillé l'échalote , l'ail , le jambon , un oeuf  les tentacules , les ailerons ,le sel , le poivre et le  persil.

Hacher .

Remplir les corps fermer avec un pique en bois .( Ne pas trop les remplir ils risqueraient d'éclater).

Pour la sauce et la cuisson des corps :

Dans une sauteuse mettre de l'huile d'olive

Eplucher  l'oignon  , l'ail , l'échalote  hacher les.

Faire revenir sans coloration dans la sauteuse . Réserver .

Dans la sauteuse faire revenir les corps des encornets sur tous les cotés faire dorer .

Ajouter le cognac chauffer flamber .

Ajouter le vin blanc , l'oignon l'échalote l'ail revenus , le concentré de tomates les tomates ( mondées )coupées en morceaux , le persil haché le reste de  farce ( s'il y en a ).

Chauffer jusqu' à ébullition- pas trop forte - couvrir cuire 35min à 40 min .

A déguster  avec un  riz blanc .

Servir bien chaud .