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23 octobre 2011 7 23 /10 /octobre /2011 21:27

 

 

  Recette d'Olivier Bajard organisateur de cette magnifique journée .

 

 

 

                                               Olivier Bajard     Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

 

                                                                            Champion du monde des métiers du Dessert

 

 

Pâte à choux  selon Olivier Bajard :

 

  Tous les ingrédients doivent être tempérés

   Se servir de lait entier,beurre de bonne qualité A..O.C.beurre des Charentes .

 

  1. Lait    135g.
  2. Eau   135g.
  3. Sel   3g.
  4. Beurre coupé en dés.120g.
  5. Farine faible T55 160g.
  6. Oeufs entiers tempérés et mixés 270g
  7. Du beurre clarifié .

22-10-2011-LES-CHOUX--10-.JPG

 

 

 

 

 

 

Préparation de la pâte à choux :

 

 

 

 

 

Faire bouillir le lait, l' eau, le sel et le beurre ensemble ( le beurre doit-etre fondu lorsque le lait commence à bouillir .


Incorporer la farine hors du feu puis remettre sur le feu pour  dessécher avec une spatule en écrasant la pâte de façon à obtenir une pâte qui se décolle bien et fasse presque boule.

 

Quand la pâte est dessechée soit continuer à la main incorporer très doucement les oeufs mixés et tempéres bien remuer( aie! aie! les épaules )

                                          soit mettre la pâte desséchée  dans le bol du KA avec la feuille vit 1 et incorporer vos oeufs mixés et tempérés à la manière ( comme si on versait un filet d'huile sur une mayonnaise )afin que la farine absorbe peu à peu les oeufs on doit arriver à une pâte lisse et souple ,si nécessaire ajouter un peu de lait .

 

La pâte doit faire le ruban .


Quand la pâte vous parait bien surtout  lisse accélerer le robot vit 4 pour quelques secondes où tourner à la main vite, vite (aie ! aie! les épaules ).

 

 


22-10-2011-LES-CHOUX--39-.JPG

 


Préchauffer le four chaleur tournante à 145°.

 

La pâte est prête la mettre dans une poche avec une douille 10/12mm.

 

 

P1110928.JPG

 

 

 

 

P1110923.JPG

 

 

 

 


 

Dresser les éclairs et les choux petits et grands .

                                                      P1110926.JPG

 

Sur chaque choux passer un peu de beurre clarifié au pinceau ou poser une pastille de croustillant de pâte à choux (voir plus tard dans les recettes de base ). 

 

Cuire 20min à 145°. 

 

22-10-2011-LES-CHOUX--28-.JPG

 

               Pâte à choux à la main.

 

 

 

 

 

Laisser refroidir .

 

 

 

                                                                                                        22-10-2011-LES-CHOUX--30-.JPG

 

22-10-2011-LES-CHOUX--41-.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Vos choux doivent être  bien gonflés prêt à être remplis .

 

 

22-10-2011-LES-CHOUX--85--copie-1.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Choux et éclairs en cours de remplissage et  de décoration

 

 

                     22-10-2011-LES-CHOUX--90-.JPG

Tout est garni !!!!!!!!

 

 

En prime quelques chouquettes .

 

 

22-10-2011-LES-CHOUX--47-.JPG

 

Je vous donnerais les recettes des crèmes de base

dans quelques jours .

 

 

 

 

 

  Rectificatif

 

  Après confection des choux à la maison je vous apporte un rectificatif quand à la cuisson des choux:

 

Gros choux    25min à 180° chaleur tournante .

Pettis choux  20 min à 175° chaleur tournante .

 

En fin de cuisson laisser le four ouvert et éteint  jusqu'a refroidissement des choux .

 

 

 

Pâte sablée chocolat : toujours O.Bajard .                                                                    .

 

 

Beurre pommade (O. Bajard nous conseille un beurre des charentes) 220g.

Sucre  glace                                                                                    80g.                     

Sel fin                                                                                             2g .                      Farine faible T55                                                                         175g.

Cacao en poudre                                                                              25g.

 

P1110922.JPG

                                                                                                                                                        

Malaxer le  beurre ,le sucre et le sel ensemble ,Travailler au fouet.

Incorporer la farine et mélanger.

Faire les fonds avec une poche et une douille de 12mm .

Cercles de 18cm de diamètre dans lesquels on poche  150g de pâte .

Partir du centre et faire un escargot.

Avec la poche faire trois traits de 25cm de long  cote à cote.

Cuire à 143° ??????( four de patissier ) 25min .

 

  Une fois cuit voilà ce que cette pâte donne deux cercles de 18cm qui servira de base à la tarte profiterole , les trois traits: avec emporte pièce de 5cm découper  4 ronds qui serviront de base aux religieuses Paris- Brest

 

P1110998.JPGP1120082.JPG


 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       les deux cercles sont garnis de croustillant feuilletine noisette.

 

 

Donc voilà 2 recettes de base  du cours sur les Choux :il restera les  recettes des crèmes, du caramel,  du praliné noisette,  des amandes effilées  caramélisées , du croustillant feuilletine noisette et le croustillant à pâte à choux .                                                                                                            A bientôt .

 

                                        

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Published by micheleAsthon83 - dans Petits gateaux
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commentaires

Jean 09/11/2011 00:30


Superbe! ici au Mexique, pas moyen de suivre ce cours mais les photos sont géniales.
J'attends avec impatience la suite des recettes promises!


micheleAsthon83 09/11/2011 10:32



Promis je vais les mettre en ligne j'ai mis aussi les différentes crèmes les avez -vous vues?Merci de votre visite A bientôt



Jeanne 28/10/2011 01:10


Merci pour ces belles et bonnes recettes ! Tu as passé de bons moments !


micheleAsthon83 28/10/2011 10:37



De très bons moments dans des cuisines splendides avec un super matériel et puis pas de vaisselle à faire ,des produits pesés à l'avance enfin le must de la cuisine de temps en temps c'est
agréable et apprendre des tours de main d'un grand patissier Bisous Je te souhaite un bon week-end



Nawel 25/10/2011 15:12


Rho!!! c'est tout un programme gourmand...
J'adore les choux
Merci pour toute tes belles photos
Bisous et bonne journee


micheleAsthon83 25/10/2011 21:46



C'était très beau gourmand et bon Super journnée Bisous et merci de ta visite .



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Une adorable minette de 19ans
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