Cuisine de saison familiale et festive

A part  quelques  cheesecakes sucrés et des tartes aux fruits je fais peu de gros gâteau:

                                    voici mon 1er Fraisier "tout fait  maison "

  Mi Mai nous avons été mangé chez ma belle soeur et mon frère à Ste Maxime j'avais promis d' amener un dessert et l' envie d'un vrai fraisier m'a traversé l'esprit -pleine saison des fraises et comme vous le savez  j'aime cuisiner les légumes et les fruits de saison.

Aller zou c'est parti !!!!!!

Pour ce fraisier :

Une génoise ou gâteau de Savoie  un mix des deux à ma façon à faire la veille .

Un sirop pour imbiber la génoise . 

Une crème mousseline .

Des fraises .

Un coulis de fraises maison pour recouvrir  le gâteau  façon miroir .

J'ai cuit la génoise et monter le fraisier dans un moule charnière fond céramique tour en silicone  23cm de diamètre 8 personnes ( je m'en sert pour les cheesescakes fixé par une broche de chez Lekué )

Génoise / gâteau de Savoie à ma façon :

140g de farine  T45.

80g de Maïzena .

220g de sucre semoule .

6 gros oeufs .

60g de beurre clarifié soit 70g avant de le clarifier . 

Dans la cuve du robot avec la feuille ou un saladier et un batteur.

Vitesse 3 ou moyenne battre les oeufs et le sucre pendant 18 min le mélange doit devenir presque blanc et léger .

Et doubler de volume .

Avec une maryse incorporer la farine et la Maïzena tamisée délicatement .

Puis le beurre clarifié froid .

Cuire dans le moule à charnière beurré 180° Chaleur Tournante 45min .

Refroidir sur grille .Réserver .

Sirop pour imbiber le biscuit :         

120ml d'eau .

120g de sucre semoule .

1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée ou 25 ml de liqueur de fraises 18°

Dans une casserole mettre l'eau + le sucre semoule et la vanille ou la liqueur .

Chauffer jusqu' à ébullition pendant 2/3 min , faire refroidir, enlever la gousse .

La crème Mousseline ( du blog Le sot L'y laisse )  link    Blog d'un professeur de cuisine  très méticuleux et précis dans ses explications .

                                  "   CScrim "

La crème mousseline c'est l' association d'une crème patissière  et de beurre .

Je vous donne la recette pour 3/4 de litre de crème patissière.

750ml de lait entier soit 3/4 de litre .

6 jaunes d'oeufs .(garder les blancs pour des macarons ou des financiers ).

175g de sucre semoule .

105g de farine tamisée .

1 gousse de vanille entière coupée en deux et grattée .

Pour que cette crème patissière devienne une crème  mousseline 380g  de beurre ( AOC Charentes pour moi )

A diviser en deux 190g x 2 .

Couper en dés mettre 190g au frais 190g à température ambiante .

Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et la gousse .

Avec un fouet ou au batteur mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre semoule les faire blanchir .

A la maryse ajouter la farine tamisée progressivement .

Quand le lait est bouillant ajouter une louche de lait bien mélanger puis une deuxième mélanger sans arrêt une troisième mélanger encore .

Puis tout le lait , remettre le tout dans la casserole porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger .

Cuire deux minutesen conservant l'ébullition  tout en remuant .

Enlever du feu et incorporer le beurre en dés 190g bien fouetter .

Mettre dans un récipient plat afin de faire refroidir la crème , filmer sur la surface de la crème .

 " Crémer " les 190g de beurre restant c'est à dire le fouetter pour qu'il devienne blanc .

Incorporer tout en fouettant peu à peu la crème patissière et le beurre froid  vitesse assez lente .

Quand tout est mélanger accèlérer le batteur ou le fouet du robot au maximum pendant 5/6 minutes ( foisonner ) la crème doit pratiquement doubler de volume et devenir blanche très claire ;

Réserver au frais avant de vous en servir .

  Les fraises : 750g de fraises de Carpentras

  Les laver,  sécher sur un papier absorbant  puis les équeuter .

 Couper en deux celles qui sont de la même taille .

  Coulis de fraises maison :

250g de fraises lavées équeutées .

30g de sucre semoule .

1c à soupe de citron pressé .

2g d'agar-agar .

Dans le blender mixer les fraises le sucre le citron pressé ;

Chauffer ajouter l' agar agar porter à ébullition pendant 1min 30 .

Réserver au chaud .

  Voilà tout est prêt pour la finition du gâteau : le montage .

  Couper le biscuit en deux dans le sens de l'épaisseur .

  Poser un disque de biscuit sur le fond du moule.

 Mouiller ce disque avec une partie du sirop ( ne pas le tremper l'humidifier )

Répartir 2cm et demi de crème mousseline sur tout le disque de biscuit .

Installer les fraises coupées en deux  la partie coupée qui touche le bord du moule le bombé de la fraise à l'intérieur .

Faire le tour du moule les demies fraises les unes à coté des autres ,verticales

Au milieu mettre le reste des fraises .

Répartir une deuxième couche de crème mousseline sur les fraises de façon à bien les recouvrir .

Imbiber le deuxième disque de biscuit de sirop .

Poser le disque de biscuit sur la crème .

Verser le coulis de fraises + agar- agar sur le biscuit .

Réserver au frais 2/3 h avant de servir .

Au moment de servir démouler le moule avec précautions .

Décorer avec quelques fraises fraîches .

.Avec un reste de crème mousseline une poche munie d'une douille j'ai fait un décor de crème .

          Voilà un bon gâteau fait maison pour la fêtes des Mères .