22 Mai 2013
A part quelques cheesecakes sucrés et des tartes aux fruits je fais peu de gros gâteau:
voici mon 1er Fraisier "tout fait maison "
Mi Mai nous avons été mangé chez ma belle soeur et mon frère à Ste Maxime j'avais promis d' amener un dessert et l' envie d'un vrai fraisier m'a traversé l'esprit -pleine saison des fraises et comme vous le savez j'aime cuisiner les légumes et les fruits de saison.
Aller zou c'est parti !!!!!!
Pour ce fraisier :
Une génoise ou gâteau de Savoie un mix des deux à ma façon à faire la veille .
Un sirop pour imbiber la génoise .
Une crème mousseline .
Des fraises .
Un coulis de fraises maison pour recouvrir le gâteau façon miroir .
J'ai cuit la génoise et monter le fraisier dans un moule charnière fond céramique tour en silicone 23cm de diamètre 8 personnes ( je m'en sert pour les cheesescakes fixé par une broche de chez Lekué )
Génoise / gâteau de Savoie à ma façon :
140g de farine T45.
80g de Maïzena .
220g de sucre semoule .
6 gros oeufs .
60g de beurre clarifié soit 70g avant de le clarifier .
Dans la cuve du robot avec la feuille ou un saladier et un batteur.
Vitesse 3 ou moyenne battre les oeufs et le sucre pendant 18 min le mélange doit devenir presque blanc et léger .
Et doubler de volume .
Avec une maryse incorporer la farine et la Maïzena tamisée délicatement .
Puis le beurre clarifié froid .
Cuire dans le moule à charnière beurré 180° Chaleur Tournante 45min .
Refroidir sur grille .Réserver .
Sirop pour imbiber le biscuit :
120ml d'eau .
120g de sucre semoule .
1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée ou 25 ml de liqueur de fraises 18°
Dans une casserole mettre l'eau + le sucre semoule et la vanille ou la liqueur .
Chauffer jusqu' à ébullition pendant 2/3 min , faire refroidir, enlever la gousse .
La crème Mousseline ( du blog Le sot L'y laisse ) link Blog d'un professeur de cuisine très méticuleux et précis dans ses explications .
" CScrim "
La crème mousseline c'est l' association d'une crème patissière et de beurre .
Je vous donne la recette pour 3/4 de litre de crème patissière.
750ml de lait entier soit 3/4 de litre .
6 jaunes d'oeufs .(garder les blancs pour des macarons ou des financiers ).
175g de sucre semoule .
105g de farine tamisée .
1 gousse de vanille entière coupée en deux et grattée .
Pour que cette crème patissière devienne une crème mousseline 380g de beurre ( AOC Charentes pour moi )
A diviser en deux 190g x 2 .
Couper en dés mettre 190g au frais 190g à température ambiante .
Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et la gousse .
Avec un fouet ou au batteur mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre semoule les faire blanchir .
A la maryse ajouter la farine tamisée progressivement .
Quand le lait est bouillant ajouter une louche de lait bien mélanger puis une deuxième mélanger sans arrêt une troisième mélanger encore .
Puis tout le lait , remettre le tout dans la casserole porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger .
Cuire deux minutesen conservant l'ébullition tout en remuant .
Enlever du feu et incorporer le beurre en dés 190g bien fouetter .
Mettre dans un récipient plat afin de faire refroidir la crème , filmer sur la surface de la crème .
" Crémer " les 190g de beurre restant c'est à dire le fouetter pour qu'il devienne blanc .
Incorporer tout en fouettant peu à peu la crème patissière et le beurre froid vitesse assez lente .
Quand tout est mélanger accèlérer le batteur ou le fouet du robot au maximum pendant 5/6 minutes ( foisonner ) la crème doit pratiquement doubler de volume et devenir blanche très claire ;
Réserver au frais avant de vous en servir .
Les fraises : 750g de fraises de Carpentras
Les laver, sécher sur un papier absorbant puis les équeuter .
Couper en deux celles qui sont de la même taille .
Coulis de fraises maison :
250g de fraises lavées équeutées .
30g de sucre semoule .
1c à soupe de citron pressé .
2g d'agar-agar .
Dans le blender mixer les fraises le sucre le citron pressé ;
Chauffer ajouter l' agar agar porter à ébullition pendant 1min 30 .
Réserver au chaud .
Voilà tout est prêt pour la finition du gâteau : le montage .
Couper le biscuit en deux dans le sens de l'épaisseur .
Poser un disque de biscuit sur le fond du moule.
Mouiller ce disque avec une partie du sirop ( ne pas le tremper l'humidifier )
Répartir 2cm et demi de crème mousseline sur tout le disque de biscuit .
Installer les fraises coupées en deux la partie coupée qui touche le bord du moule le bombé de la fraise à l'intérieur .
Faire le tour du moule les demies fraises les unes à coté des autres ,verticales
Au milieu mettre le reste des fraises .
Répartir une deuxième couche de crème mousseline sur les fraises de façon à bien les recouvrir .
Imbiber le deuxième disque de biscuit de sirop .
Poser le disque de biscuit sur la crème .
Verser le coulis de fraises + agar- agar sur le biscuit .
Réserver au frais 2/3 h avant de servir .
Au moment de servir démouler le moule avec précautions .
Décorer avec quelques fraises fraîches .
.Avec un reste de crème mousseline une poche munie d'une douille j'ai fait un décor de crème .
Voilà un bon gâteau fait maison pour la fêtes des Mères .
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choupette82 03/06/2013 14:36
micheleAsthon83 06/06/2013 19:47
choupette82 23/05/2013 11:35
micheleAsthon83 23/05/2013 22:08