750 grammes
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Mon dessert du lundi de Pâques : Paris - Brest

 

 

 

   Ce dessert  j'en rêvais depuis longtemps et  me lancer dans sa confection me faisait un peu peur !!!!

 

 Grâce au cours que j'ai fait en octobre dernier à Perpignan chez Olivier Bajard j'arrive maintenant à pas trop mal me débrouiller pour faire la pâte à choux  la difficulté faire des jolis cercles pour les Paris- Brest et faire la crème mousseline praliné pour les fourrer.

 

La veille j'ai fait la pâte à choux :

 

lait entier 135g.

eau 135g.

Sel 3g .

dés de beurre A.O.C. des charentes 120g.

farine faible T55 160g.

Oeufs entiers mixés tempérés 270g.

 

 

       22 10 2011 LES CHOUX (39)

   

 

 

Bouillir le lait eau et le beurre ensemble ( le beurre doit être fondu avant l'ébullition

Incorporer la farine et dessécher à la spatule en bois quand la pâte est bien desséchée ajouter graduellement les oeufs mixés tempérés pour obtenir une pâte lisse qui fasse le ruban .

Compléter par un peu de lait tempéré si nécessaire pour avoir une pâte lisse et souple .

Mettre dans une poche avec une douille lisse de 8 ou 10mm .

Faire des cercles , des choux , des éclairs .

J'ai fait 6 cercles puis quelques petits choux sur une plaque perforée équipé d' un tapis de cuisson .

 

 

paris-brest-creme-praline--1-.jpg

 


Passer au beurre clarifié avec un pinceau les cercles , choux,  éclairs.

Préchauffer le four C.T. 185° .

Saupoudrer d'amandes effilées les Paris - Brest   j'ai fait une erreur j'ai saupoudrer d'amandes hachées par contre pour les choux c'est bon .

Enfourner pour 20 /25 min  puis baisser le four 140° pendant 10min porte entre-ouverte bloquée avec une cuillère en bois pour que la pâte sèche et ne retombe pas .

Sortir du four . Réserver .

 

 

paris-brest-creme-praline--4-.jpg       paris-brest-creme-praline--3-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La veille aussi  j'ai fait la crème patissière :

 

 

Je vous donne des proportions mais la moitié suffit pour 6 petits Paris- Brest :

 

 

Lait entier 870g;

Crème 35% de MG 260g .

Gousse de vanille 15g.

Sucre semoule 85g .

Jaunes d'oeufs 175g .

Sucre  semoule 85g .

Maïzena 75g.

Prendre la moitié  de cette crème patissière .

 

+ 75g de beurre des Charentes .

 

 

 

Faire bouillir le lait , la crème et la Vanille gousses fendues avec le sucre .

Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena .

Délayer l'appareil avec la moitié du lait chaud , puis verserle tout dans la casserole .

Cuire au premier bouillon le tout . Bien mélanger .prendre la moitié de cette crème

 

A jouter les 75g de beurre .

Remuer . Mettre dans un plat et couvrir d'une feuille papier - film à même sur la crème .Faire refroidir .

Puis réserver au frais.

 

    Creme-Patissiere-beurree.jpg22 10 2011 LES CHOUX (61)

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

Le jour même :

 

 

pour finir la crème praliné il vous faut :

 

125g de praliné  - maison - pour moi .

150g de beurre pommade ( AOC ).

Sucre glace .

 

J'ai terminé cette  crème au robot   K.A avec le fouet .

Mais vous pouvez finir avec un batteur et un bol .

 

 

Fouetter le beurre pommade  ajouter peu à peu le praliné .

Puis incorporer la crème patissière beurrée finir en fouettant à  vitesse rapide .Réserver au froid .

 

paris-brest-creme-praline--6-.jpg

 

 

 

 

 

Coupez avec un couteau à dents le dessus des cercles en pâte à choux .

 

Remplir de crème pralinée une poche avec une douille à dents de 5 mm;

Garnir  généreusement   la partie inférieure du cercle du  Paris- Brest .

Recouvrir de la partie supérieure .

Saupoudrer de sucre glace .

 

Servir  .............................................

 

paris-brest-creme-praline.jpg

 

paris-brest-creme-praline--7-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     paris-brest-creme-praline--8-.jpg

 

 

Un par personne c'était large mais tout le monde à manger sa part .......

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barbara 20/04/2012 13:00

merci pour tes astuces et ta gentillesse à me répondre, ça me fait plaisir !! bonne apres midi

micheleAsthon83 20/04/2012 21:08



J'ai fait deux cours sur la pate à choux chez Olivier Bajard Meilleur ouvrier de France avec Eric Léautey à Perpignan c'est cela qui m'a décidé. Pour travailler avec la poche et la douille il te
faut des gabarit sur google tape" gabarit pour macaronse " tu trouveras plein de gbarit à photocopier sur des cartonnettes . allez zou lances toi !!!!!Bises



barbara 15/04/2012 20:57

héhé c'est pas ça, rien à voir avec les ingrédients, c'est la peur de rater la pate et de ne pas m'en sortir avec la poche à douille (souvenir d'une première fois ratée, je bloque)

micheleAsthon83 17/04/2012 14:35



La poche à douille c'est en pratiquant que cela vient mes cercles sont loin d'être parfait un peu trop gros pour des Paris- Brest individuels pour les choux mettre des gabarits sous le tapis de
cuisson pour les eclairs je trace au crayon la longueur Bisous



barbara 15/04/2012 16:42

he bien bravo, moi je ne me suis toujours pas lancée à réaliser des choux et des éclairs !! bises

micheleAsthon83 15/04/2012 18:46



Je t'assure pas difficile bien peser les ingrédients et prendre des bons produits lait entier beurre AOC résultats assurés cuire  suffisament .Avant d'avoir suivi ce cours je n'en faisais
jamais maintenant je me lance régulièrement Bisous Bonne soirée



Jeanne 14/04/2012 23:42

Un beau travail, bravo à toi et merci pour le partage ! On a envie d'en chiper une part, miam ! Bises

micheleAsthon83 15/04/2012 10:05



En réalité ce n'est pas difficile à faire il faut prendre son temps Merci de ta visite bon dimanche Bisous