12 Avril 2012
Ce dessert j'en rêvais depuis longtemps et me lancer dans sa confection me faisait un peu peur !!!!
Grâce au cours que j'ai fait en octobre dernier à Perpignan chez Olivier Bajard j'arrive maintenant à pas trop mal me débrouiller pour faire la pâte à choux la difficulté faire des jolis cercles pour les Paris- Brest et faire la crème mousseline praliné pour les fourrer.
La veille j'ai fait la pâte à choux :
lait entier 135g.
eau 135g.
Sel 3g .
dés de beurre A.O.C. des charentes 120g.
farine faible T55 160g.
Oeufs entiers mixés tempérés 270g.
Bouillir le lait eau et le beurre ensemble ( le beurre doit être fondu avant l'ébullition
Incorporer la farine et dessécher à la spatule en bois quand la pâte est bien desséchée ajouter graduellement les oeufs mixés tempérés pour obtenir une pâte lisse qui fasse le ruban .
Compléter par un peu de lait tempéré si nécessaire pour avoir une pâte lisse et souple .
Mettre dans une poche avec une douille lisse de 8 ou 10mm .
Faire des cercles , des choux , des éclairs .
J'ai fait 6 cercles puis quelques petits choux sur une plaque perforée équipé d' un tapis de cuisson .
Passer au beurre clarifié avec un pinceau les cercles , choux, éclairs.
Préchauffer le four C.T. 185° .
Saupoudrer d'amandes effilées les Paris - Brest j'ai fait une erreur j'ai saupoudrer d'amandes hachées par contre pour les choux c'est bon .
Enfourner pour 20 /25 min puis baisser le four 140° pendant 10min porte entre-ouverte bloquée avec une cuillère en bois pour que la pâte sèche et ne retombe pas .
Sortir du four . Réserver .
La veille aussi j'ai fait la crème patissière :
Je vous donne des proportions mais la moitié suffit pour 6 petits Paris- Brest :
Lait entier 870g;
Crème 35% de MG 260g .
Gousse de vanille 15g.
Sucre semoule 85g .
Jaunes d'oeufs 175g .
Sucre semoule 85g .
Maïzena 75g.
Prendre la moitié de cette crème patissière .
+ 75g de beurre des Charentes .
Faire bouillir le lait , la crème et la Vanille gousses fendues avec le sucre .
Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena .
Délayer l'appareil avec la moitié du lait chaud , puis verserle tout dans la casserole .
Cuire au premier bouillon le tout . Bien mélanger .prendre la moitié de cette crème
A jouter les 75g de beurre .
Remuer . Mettre dans un plat et couvrir d'une feuille papier - film à même sur la crème .Faire refroidir .
Puis réserver au frais.
Le jour même :
pour finir la crème praliné il vous faut :
125g de praliné - maison - pour moi .
150g de beurre pommade ( AOC ).
Sucre glace .
J'ai terminé cette crème au robot K.A avec le fouet .
Mais vous pouvez finir avec un batteur et un bol .
Fouetter le beurre pommade ajouter peu à peu le praliné .
Puis incorporer la crème patissière beurrée finir en fouettant à vitesse rapide .Réserver au froid .
Coupez avec un couteau à dents le dessus des cercles en pâte à choux .
Remplir de crème pralinée une poche avec une douille à dents de 5 mm;
Garnir généreusement la partie inférieure du cercle du Paris- Brest .
Recouvrir de la partie supérieure .
Saupoudrer de sucre glace .
Servir .............................................
Un par personne c'était large mais tout le monde à manger sa part .......
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