750 grammes
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Mon dessert du lundi de Pâques : Paris - Brest

 

 

 

   Ce dessert  j'en rêvais depuis longtemps et  me lancer dans sa confection me faisait un peu peur !!!!

 

 Grâce au cours que j'ai fait en octobre dernier à Perpignan chez Olivier Bajard j'arrive maintenant à pas trop mal me débrouiller pour faire la pâte à choux  la difficulté faire des jolis cercles pour les Paris- Brest et faire la crème mousseline praliné pour les fourrer.

 

La veille j'ai fait la pâte à choux :

 

lait entier 135g.

eau 135g.

Sel 3g .

dés de beurre A.O.C. des charentes 120g.

farine faible T55 160g.

Oeufs entiers mixés tempérés 270g.

 

 

       22 10 2011 LES CHOUX (39)

   

 

 

Bouillir le lait eau et le beurre ensemble ( le beurre doit être fondu avant l'ébullition

Incorporer la farine et dessécher à la spatule en bois quand la pâte est bien desséchée ajouter graduellement les oeufs mixés tempérés pour obtenir une pâte lisse qui fasse le ruban .

Compléter par un peu de lait tempéré si nécessaire pour avoir une pâte lisse et souple .

Mettre dans une poche avec une douille lisse de 8 ou 10mm .

Faire des cercles , des choux , des éclairs .

J'ai fait 6 cercles puis quelques petits choux sur une plaque perforée équipé d' un tapis de cuisson .

 

 

paris-brest-creme-praline--1-.jpg

 


Passer au beurre clarifié avec un pinceau les cercles , choux,  éclairs.

Préchauffer le four C.T. 185° .

Saupoudrer d'amandes effilées les Paris - Brest   j'ai fait une erreur j'ai saupoudrer d'amandes hachées par contre pour les choux c'est bon .

Enfourner pour 20 /25 min  puis baisser le four 140° pendant 10min porte entre-ouverte bloquée avec une cuillère en bois pour que la pâte sèche et ne retombe pas .

Sortir du four . Réserver .

 

 

paris-brest-creme-praline--4-.jpg       paris-brest-creme-praline--3-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La veille aussi  j'ai fait la crème patissière :

 

 

Je vous donne des proportions mais la moitié suffit pour 6 petits Paris- Brest :

 

 

Lait entier 870g;

Crème 35% de MG 260g .

Gousse de vanille 15g.

Sucre semoule 85g .

Jaunes d'oeufs 175g .

Sucre  semoule 85g .

Maïzena 75g.

Prendre la moitié  de cette crème patissière .

 

+ 75g de beurre des Charentes .

 

 

 

Faire bouillir le lait , la crème et la Vanille gousses fendues avec le sucre .

Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena .

Délayer l'appareil avec la moitié du lait chaud , puis verserle tout dans la casserole .

Cuire au premier bouillon le tout . Bien mélanger .prendre la moitié de cette crème

 

A jouter les 75g de beurre .

Remuer . Mettre dans un plat et couvrir d'une feuille papier - film à même sur la crème .Faire refroidir .

Puis réserver au frais.

 

    Creme-Patissiere-beurree.jpg22 10 2011 LES CHOUX (61)

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

Le jour même :

 

 

pour finir la crème praliné il vous faut :

 

125g de praliné  - maison - pour moi .

150g de beurre pommade ( AOC ).

Sucre glace .

 

J'ai terminé cette  crème au robot   K.A avec le fouet .

Mais vous pouvez finir avec un batteur et un bol .

 

 

Fouetter le beurre pommade  ajouter peu à peu le praliné .

Puis incorporer la crème patissière beurrée finir en fouettant à  vitesse rapide .Réserver au froid .

 

paris-brest-creme-praline--6-.jpg

 

 

 

 

 

Coupez avec un couteau à dents le dessus des cercles en pâte à choux .

 

Remplir de crème pralinée une poche avec une douille à dents de 5 mm;

Garnir  généreusement   la partie inférieure du cercle du  Paris- Brest .

Recouvrir de la partie supérieure .

Saupoudrer de sucre glace .

 

Servir  .............................................

 

paris-brest-creme-praline.jpg

 

paris-brest-creme-praline--7-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     paris-brest-creme-praline--8-.jpg

 

 

Un par personne c'était large mais tout le monde à manger sa part .......

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B
merci pour tes astuces et ta gentillesse à me répondre, ça me fait plaisir !! bonne apres midi
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M
<br /> <br /> J'ai fait deux cours sur la pate à choux chez Olivier Bajard Meilleur ouvrier de France avec Eric Léautey à Perpignan c'est cela qui m'a décidé. Pour travailler avec la poche et la douille il te<br /> faut des gabarit sur google tape" gabarit pour macaronse " tu trouveras plein de gbarit à photocopier sur des cartonnettes . allez zou lances toi !!!!!Bises<br /> <br /> <br /> <br />
B
héhé c'est pas ça, rien à voir avec les ingrédients, c'est la peur de rater la pate et de ne pas m'en sortir avec la poche à douille (souvenir d'une première fois ratée, je bloque)
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M
<br /> <br /> La poche à douille c'est en pratiquant que cela vient mes cercles sont loin d'être parfait un peu trop gros pour des Paris- Brest individuels pour les choux mettre des gabarits sous le tapis de<br /> cuisson pour les eclairs je trace au crayon la longueur Bisous<br /> <br /> <br /> <br />
B
he bien bravo, moi je ne me suis toujours pas lancée à réaliser des choux et des éclairs !! bises
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M
<br /> <br /> Je t'assure pas difficile bien peser les ingrédients et prendre des bons produits lait entier beurre AOC résultats assurés cuire  suffisament .Avant d'avoir suivi ce cours je n'en faisais<br /> jamais maintenant je me lance régulièrement Bisous Bonne soirée<br /> <br /> <br /> <br />
J
Un beau travail, bravo à toi et merci pour le partage ! On a envie d'en chiper une part, miam ! Bises
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M
<br /> <br /> En réalité ce n'est pas difficile à faire il faut prendre son temps Merci de ta visite bon dimanche Bisous<br /> <br /> <br /> <br />