Cuisine de saison familiale et festive

Suite à mes deux stages dont je vous ai  longuemment parlé

           1  avec Eric Léautey et Olivier Bajard.

            2  avec O. Bajard .  M.O.F.  Patissier à Perpignan.

Je vous ai donné :

     La pâte à choux .

      et Pâte sablée chocolat Recettes de base de la pâte à choux Par O. Bajard.   ici

     Les différentes  crèmes :  La crème pâtissière    base de toutes les crèmes.

                                                    La crème pâtissière praliné.

                                                    La crème  pâtissière café .

                                                    La crème pâtissière Chocolat.

                                                    La crème pâtissière vanille .

                                                    La crème Chantilly .

      Recette du praliné noisette 60%.      Différentes crèmes pour remplir les choux .   ici

Aujourd'hui je vais vous donner :

1.    Croustillant pour pâte à choux .
2.   Croustillant feuilletine  noisette
3.   Amandes éffilées caramélisées
4.   Crème diplomate vanille .
5.   Crème diplomate chocolat .
6.    Fondant chocolat  .
7.   Crème  Paris- Brest                                      

       1                          Croustillant pour pâte à choux .   

                  Beurre pommade  30g .

                 Sucre glace 35g .

                 Farine faible  T55 35g.

              Mélanger les ingrédients ensemble ,puis étaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson .

              Mettre à refroidir et détailler des ronds ou des rectangles pour les choux et les éclairs .

Croustillants pour pâte à choux

           2                       Croustillant feuilletine  noisette 

                 Praliné noisette 240g.

                 Feuilletine         160g.  gavotte écrasée 

               Mixer le praliné,  puis mélanger à la feuilletine

.

 J'étale le croustillant feuilletine noisette sur les supports de pâte sablée chocolat pour la tarte profiterole .

          3                           Amandes effilées  caramélisées

              Eau  15g.

              Sucre semoule 45g.

                        Eau de fleur d'oranger  15g.

              Amandes effilées 240g.

                      Faire bouillir l'eau avec le sucre .

                      Incorporer la fleur d'oranger puis les amandes effilées .

                      Etaler sur une plaque avec un papier .

                      Cuire dans un four préchauffer 150° pendant 20min .

            4                    Crème diplomate Vanille        

  pour 2 tartes  de 6 personnes .

                    Crème patissière                     225g.

                Crème fouettée  35% de MG 75g.

                        Fouetter la crème  pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse .

                        Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée .

       Sur le fond de pâte sablée chocolat recouverte de croustillant  feuilletine noisette un rang de choux au milieu

                                                           crème diplomate vanille .

                  5               Crème diplomate Chocolat.

          Pour 50 choux . 

                    Crème pâtissière       200g.

                    Chocolat  80%           40g.

                    Crème fouettée 35% 160g.

                     Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse ;

                     Incorporer la pâtissière  dans la crème fouettée .

                                        6                 Finition fondant chocolat .

                   Fondant    120g.

                   Chocolat    25g.

                   Cacao en poudre 10g.

                    Eau  quantité suffisante .                 

                             Fondre le chocolat au bain -marie à 55°.

                             Chauffer le fondant à 55°et le détendre avec de l'eau .

                             Incorporer le cacao en poudre .

                             Ajouter le le chocolat fondu et rectifier la consistance .

                             Utiliser à 55°.

                        7                  Crème  Paris- Brest .

                                             Crème pâtissière                 113g.

                                 Praliné noisette60%               50g.

                                  Beurre pommade                   25g.

                                  Crème fouettée  35%             63g.

                                                                                        Praliné noisette

                         Fouetter la crème pâtissière , puis ajouter le praliné .

                   Incorporer le beurre pommade .

                   Monter la crème fouettée mousseuse et l'ajouter à la crème praliné .

  Aller au travail  à vos poches et à vos douilles .