13 Novembre 2011
Suite à mes deux stages dont je vous ai longuemment parlé
1 avec Eric Léautey et Olivier Bajard.
2 avec O. Bajard . M.O.F. Patissier à Perpignan.
Je vous ai donné :
La pâte à choux .
et Pâte sablée chocolat Recettes de base de la pâte à choux Par O. Bajard. ici
Les différentes crèmes : La crème pâtissière base de toutes les crèmes.
La crème pâtissière praliné.
La crème pâtissière café .
La crème pâtissière Chocolat.
La crème pâtissière vanille .
La crème Chantilly .
Recette du praliné noisette 60%. Différentes crèmes pour remplir les choux . ici
Aujourd'hui je vais vous donner :
1 Croustillant pour pâte à choux .
Beurre pommade 30g .
Sucre glace 35g .
Farine faible T55 35g.
Mélanger les ingrédients ensemble ,puis étaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson .
Mettre à refroidir et détailler des ronds ou des rectangles pour les choux et les éclairs .
Croustillants pour pâte à choux
2 Croustillant feuilletine noisette
Praliné noisette 240g.
Feuilletine 160g. gavotte écrasée
Mixer le praliné, puis mélanger à la feuilletine
.
J'étale le croustillant feuilletine noisette sur les supports de pâte sablée chocolat pour la tarte profiterole .
3 Amandes effilées caramélisées
Eau 15g.
Sucre semoule 45g.
Eau de fleur d'oranger 15g.
Amandes effilées 240g.
Faire bouillir l'eau avec le sucre .
Incorporer la fleur d'oranger puis les amandes effilées .
Etaler sur une plaque avec un papier .
Cuire dans un four préchauffer 150° pendant 20min .
4 Crème diplomate Vanille
pour 2 tartes de 6 personnes .
Crème patissière 225g.
Crème fouettée 35% de MG 75g.
Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse .
Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée .
Sur le fond de pâte sablée chocolat recouverte de croustillant feuilletine noisette un rang de choux au milieu
crème diplomate vanille .
5 Crème diplomate Chocolat.
Pour 50 choux .
Crème pâtissière 200g.
Chocolat 80% 40g.
Crème fouettée 35% 160g.
Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse ;
Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée .
6 Finition fondant chocolat .
Fondant 120g.
Chocolat 25g.
Cacao en poudre 10g.
Eau quantité suffisante .
Fondre le chocolat au bain -marie à 55°.
Chauffer le fondant à 55°et le détendre avec de l'eau .
Incorporer le cacao en poudre .
Ajouter le le chocolat fondu et rectifier la consistance .
Utiliser à 55°.
7 Crème Paris- Brest .
Crème pâtissière 113g.
Praliné noisette60% 50g.
Beurre pommade 25g.
Crème fouettée 35% 63g.
Praliné noisette
Fouetter la crème pâtissière , puis ajouter le praliné .
Incorporer le beurre pommade .
Monter la crème fouettée mousseuse et l'ajouter à la crème praliné .
Aller au travail à vos poches et à vos douilles .
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