Cuisine de saison familiale et festive

Du cours que j'ai suivi courant octobre à Perpignan chez O. Bajard  avec Eric Léautey  il me restait à vous donner une dernière recette :

                                    Fricassée de pintades  aux légumes racines

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pintade d'1kg500 que l'on déssosse 2 ailes avec les blancs .

                                                       2 cuisses entrecuisses .

2 grappes de raisin blanc gros grains ( danlas ou italia )

2 panais , une belle tranche de potitmarron , 8 châtaignes ( sous vide ) 2 carottes anciennes  .

2 échalotes .                                       

4 gousses d'ail .                             

4 c à s d'huile d'olive + du beurre .

20cl de vin "Maury" ou du Porto .

4 brins d'estragon .

Sel et poivre noir du moulin .

Préparation :

Dessossé la pintade (réserver la carcasse pour une soupe, un fond de volaille ).

Saler poivrer la volaille et colorer les morceaux dans un mélange huile d'olive beurre, déposer coté peau  en premier .

Bien colorer, baisser le feu, ajouter l'ail en chemise et 2 échalotes , coupées en 2 dans la longueur .

Laisser cuire doucement de chaque coté les morceaux de pintade, assaisonner et retouner pendant 10min .

Eplucher la moitié des raisins et retirer les grains .Laisser l'autre moitié avec la peau pour la sauce .

Dans une poêle clorer doucement les légumes que vous avez nettoyés et coupé en biseau dans un peu d'huile assaisonner de sel et de poivre .

Après obtention de beaux sucs ajouter la moitié des raisins que vous avez laisser avec la peau , le jus des raisins vont déglacer les sucs et faire un jus excellent .

Laisser compoter 10 min à feu doux .

Ajouter les brins d'estragon et le verre de "Maury" ou de Porto .

Cuire le tout au moins 15 min à feu très doux pour éviter de sécher les viandes .

Débarrasser les viandes et filtrer le jus à travers une passoire .

Réunir le tout dans une casserole avec les raisins pelés et épépinés ainsi que les légumes poêlés .

Donner une petite ébullition et servir sans attendre .

Ce plat sera nettement

meilleur le lendemain .