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La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)

Olivier Bajard  Meilleur ouvrier de France Champion du monde des dessert dans son atelier Perpignan 66
Olivier Bajard  Meilleur ouvrier de France Champion du monde des dessert dans son atelier Perpignan 66

Olivier Bajard Meilleur ouvrier de France Champion du monde des dessert dans son atelier Perpignan 66

Aujourd'hui une recette de base :la pâte à chou et son croustillant recette d'Olivier Bajard  meilleur ouvrier de France

Recette que je réalise très fréquemment pour soit des gros gâteaux soit plus simplement choux chantilly fraises ou framboises ou encore des chouquettes .

La même recette pour des version salées: les gougères

 

  Tous les ingrédients doivent être tempérés

   Se servir de lait entier, beurre de bonne qualité A..O.C.beurre des Charentes .

  1. Lait    135g.
  2. Eau   135g.
  3. Sel   3g.
  4. Beurre coupé en dés.120g.
  5. Farine faible T55 160g.
  6. Oeufs entiers tempérés et mixés 270g
  7. Du beurre clarifié .
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)

 

Faire bouillir le lait, l' eau, le sel et le beurre ensemble ( le beurre doit-être fondu lorsque le lait commence à bouillir .

Incorporer la farine hors du feu puis remettre sur le feu pour  dessécher avec une spatule en écrasant la pâte de façon à obtenir une pâte qui se décolle bien et fasse presque boule.

Quand la pâte est desséchée soit continuer à la main incorporer très doucement les œufs mixés et tempérés bien remuer.

                                          soit mettre la pâte desséchée  dans le bol du KA avec la feuille vit 1 et incorporer vos œufs mixés et tempérés à la manière ( comme si on versait un filet d'huile sur une mayonnaise )afin que la farine absorbe peu à peu les œufs on doit arriver à une pâte lisse et souple ,si nécessaire ajouter un peu de lait .

La pâte doit faire le ruban .

Quand la pâte vous parait bien surtout  lisse accélérer le robot vit 4 pour quelques secondes ou tourner à la main vite, vite (aie ! aie! les épaules ).

La mettre dans une poche à douille (10/12mm)

Pocher sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé .

 

 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°

La pâte est prête

Dresser les éclairs et les choux petits et grands .

Sur chaque choux passer un peu de beurre clarifié au pinceau ou poser une pastille de croustillant de pâte à choux .

Cuire 20min à 180°

En fin de cuisson mettre une cuillère en bois dans la porte du four pour faire partir l'humidité cuire encore 3/4 min puis ouvrir .

Laisser refroidir four ouvert.

 

             Croustillant pour pâte à choux .   

 

                  Beurre pommade  30g .

                 Sucre glace 35g .

                 Farine faible  T55 35g.

 

              Mélanger les ingrédients ensemble ,puis étaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson .

              Mettre à refroidir et détailler des ronds ou des rectangles pour les choux et les éclairs .

             Faire la pâte la veille l'étaler et mettre au frais toute une nuit. .

 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
 La pâte à chou selon Olivier Bajard (MOF)
Choux et eclairs remplis - chouquettes
Choux et eclairs remplis - chouquettes
Choux et eclairs remplis - chouquettes
Choux et eclairs remplis - chouquettes
Choux et eclairs remplis - chouquettes

Choux et eclairs remplis - chouquettes

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Helene 26/09/2019 07:36

Bonjour,
Pourriez-vous me dire svp, quelle taille faites-vous votre croustillant (chou et éclairs) et quelle taille et /ou diamètre ont vos éclairs et choux?
Un tout grand merci et bonne journée à vous

jess 25/05/2018 20:45

Bonsoir Michele
Toutes ces photos m'ont donné faim. Particulièrement le Paris Brest ; )
Bon week end

micheleasthon83 26/05/2018 17:51

Merci bon WE à toi aussi

la nonna 22/05/2018 21:19

tu me donne envie d'en prendre quelques uns, bisous

micheleasthon83 23/05/2018 11:29

Je t'en garde quelques uns bisous bonne journée

Michelle 22/05/2018 19:00

un bel atelier sur la pâte à choux avec un chef qui nous fait saliver avec ces réalisations gourmandes. bonne journée

micheleasthon83 23/05/2018 11:29

Tout à fait une bonne expérience Bonne semaine Michelle