Cuisine de saison familiale et festive

Il y a quelques temps je vous avais fait partager une après midi avec Audrey où nous avions confectionner un saint honoré afin d'apprendre à me servir de la douille St Honoré .

Devenue complétement" FAN "de ce gros gâteau je me lance mercredi pour l'anniversaire d'une amie .

Bien sûr un grand tour sur internet s'impose ainsi que dans mes recettes et mes livres .

1. Pâte feuilletée (de chez François 18 )
2. Pâte à choux (recette d'Olivier Bajard MOF chez qui j'ai fait quelques stages à Perpignan 66)
3. Crème Patissière ( recette de Philippe Conticini )
4. Crème légère spéciale   St honoré( Philippe Conticini )
5. Caramel ( plusieurs essais )

1  Pâte à choux Olivier Bajard MOF:

135g de lait 1/2écrémé.

135g d'eau .

3g de sel.

120g de beurre AOC ( Charentes ) en dés .

161g farine faible T55

270g oeufs tempérés melangés.

Faire bouillir l'eau le lait le sel et le beurre ensemble .

Incorporer la farine d'un seul coup .

Bien déssecher avec une cuillère en bois 3/4 min .

Incorporer les oeufs battus en filet ( à la manière huile dans la mayonnaise ) toujours avec la cuillère en bois ;

Vous devez obtenir une pâte lisse et souple qui fait le ruban ( si nécessaire compléter d'un peu de lait )

Mettre en poche avec une douille lisse de 10mm.

Détailler les choux sur un tapis de cuisson en quinconce ( 18 ).

Je n'ai pas mis de croustillant de pâte à choux je me suis contentée de passer un peu de beurre fondu sur les choux .

Enfourner pour 20min four CT à 185°.

Finir la cuisson 5 min encore porte entre-ouverte ( cuillère en bois ).

Faire  refroidir sur une grille .

Avec le reste de la pâte à choux tracer un cordon de pâte à 1cm du bord du cercle de pâte feuilletée étalée et piquée à la fourchette ainsi qu'un escargot de pâte à choux au centre .

Cuire toujours à 180°CT environ un quart d' heure /vingt min .

2  Crème passière à la vanille pour remplir les choux Philippe Conticini " Sensations ":

pour 500g de crème

1/2l de lait 1/2 écrémé

45g de farine .

40 de sucre semoule .

4 jaunes d'oeufs (80g)

1/2 gousse de vanille ( pour moi 1 gousse vanille de Tahiti ).

Dans une casserole poter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et gratter .

Laisser infuser 1h .

Dans un saladier mélanger au fouet les jaunes et le sucre .

Quand le sucre est bien fondu ajouter la farine .

Obtenir une préparation homogène .

Verser la moitié du lait chaud ( débarasser de la gousse ).
Bien mélanger puis reverser dans la casserole où il reste la moitè du lait .

Porter à ébullition pendant deux min  sans arrêter de fouetter .

La crème va bien épaissir la verser dans un plat à gratin filmer au contact ( eviter que la crème croute )

Laisser refroidir et mettre au frais ( je l'ai fait la veille )

3 La crème légère spéciale St honoré Philippe Contichini " Sensations"

La veille au soir avant de mettre la crème patissière au froid j'ai prelevé 140g de crème patissière chaude dans laquelle j'ai incorporé deux feuilles de gélatine ( ramollies dans de l'eau froide bien essorées. )

140g de crème patissière .

2 feuilles de gélatine .

240g de crème liquide entière 35% .

20g de sucre glace.

50g de mascarpone .

Monter la crème entière le mascarpone et le sucre dans le bol du robot bien froid à vitesse moyenne.
Quand la crème est bien montée ajouter la crème patissière à la gélatine à la maryse .

Mettre dans une poche avec une douille St Honoré ( réserver au frais ).

4 Caramel :

240 de sucre semoule .

60g d'eau .

70g de glucose ( si vous n'en avez pas ajouter 70g de sucre )

J'ai fait plusieurs essais avec le glucose le caramel fonce moins vite .

Dans une casserole faire cuire le sucre l'eau le glucose .Quand vous obtener une couleur ambrée stopper la cuisson .

S'en servir de suite . ( avec le glucose le caramel devient moins vite ambré -plus facile à gérer la couleur désirée- et j'ai eu largement le temps de tremper les choux et même de tremper les fonds de choux afin de les fixer sur le cordon  de pâte à choux cuit sur le fond de pâte feuilletée .J' ai même eu le temps de faire des filaments de caramel pour décorer )

Montage :

Remplir les choux de crème patissière spéciale choux avec une poche et une douille cannelée ( petite )

Tremper chaque chou dans le caramel liquide poser sur un plateau recouvert un tapis de cuisson ..

Puis remettre un peu de caramel en dessous du chou garni afin des les fixer sur le fond de pâte et sur le cordon de pâte à chou .

Garnir l'intérieur avec le reste de crème patissière .

Avec la poche équipée de la douille St honoré .

Recouvrir de crème légère à hauteur des choux .

Poser un chou au centre .

J'ai rapé un zeste de citron vert sur le Saint Honoré .

Si vous n'avez pas de citron vert des filaments de caramel ...

La crème légère Saint Honoré n'est pas très bien posée ( je débute ) et surtout malgré les précautions prise de la garder au frais il faisait 30° dans la cuisine !!!!

On s'est quand même régalé un pur délice n'est ce pas Eliane ????